Linka na zpracování margarínu z listového těsta

Produkční video:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarín je náhražka másla vyrobená z rostlinného oleje, živočišného tuku nebo jiných zdrojů tuku. Jeho výrobní proces a zpracovatelské zařízení jsou po letech vývoje velmi vyspělé. Následuje podrobný popis postupu a představení klíčového zařízení:

I. Výrobní proces margarínu

1. Příprava surovin

• Hlavní suroviny:

o Oleje (asi 80 %): jako je palmový olej, sójový olej, řepkový olej, kokosový olej atd., které je třeba rafinovat (odstranění pryskyřic, odkyselení, odbarvení, odpaření).

o Vodná fáze (asi 15–20 %): odstředěné mléko, voda, sůl, emulgátory (jako je lecitin, monoglycerid), konzervační látky (jako je sorban draselný), vitamíny (jako je vitamín A, D), aromata atd.

o Přísady: barvivo (β-karoten), regulátor kyselosti (kyselina mléčná) atd.

2. Míchání a emulgace

• Míchání olejové a vodné fáze:

Olejová fáze (olej + v oleji rozpustné přísady) se zahřeje na 50–60 °C a roztaví.

Vodná fáze (voda + ve vodě rozpustné přísady) se zahřeje a sterilizuje (pasterizace, 72 °C/15 sekund).

o Obě fáze se smíchají v poměru a přidají se emulgátory (jako je monoglycerid, sójový lecitin) a vysokorychlostním mícháním (2000–3000 ot./min) se vytvoří jednotná emulze (typu voda v oleji nebo olej ve vodě).

3. Rychlé ochlazení a krystalizace (klíčový krok)

• Rychlé ochlazení: Emulze se rychle ochladí na 10–20 °C pomocí výměníku tepla se škrábaným povrchem (SSHE), což způsobí částečnou krystalizaci oleje za vzniku krystalické formy β' (klíč k jemné textuře).

• Tvarování: Polotuhý tuk se mechanicky stříhá hnětačem (Pin Worker) při 2000–3000 ot./min., aby se rozbily velké krystaly a vytvořila se jemná a jednotná síťová struktura tuku, čímž se zabrání pocitu zrnitosti.

4. Zrání a balení

• Zrání: Nechává se stát při teplotě 20–25 °C po dobu 24–48 hodin, aby se stabilizovala krystalová struktura.

• Balení: Plní se do bloků, kelímků nebo ve spreji a skladuje se v chladničce (některé měkké margaríny lze skladovat přímo při pokojové teplotě).

II. Zařízení pro zpracování jader

1. Zařízení pro předúpravu

• Zařízení pro rafinaci ropy: odstředivka, odkyselovací věž, odbarvovací nádrž, odpařovací věž.

• Zařízení pro zpracování vodné fáze: pasterizační stroj, vysokotlaký homogenizátor (používaný pro homogenizaci mléka nebo vodné fáze).

2. Emulgační zařízení

• Emulzní nádrž: nádrž z nerezové oceli s funkcemi míchání a ohřevu (například lopatkové nebo turbínové míchadlo).

• Vysokotlaký homogenizátor: další zjemnění kapiček emulze (tlak 10–20 MPa).

3. Zařízení pro rychlé chlazení

• Výměník tepla se škrábaným povrchem (SSHE):

o Rychle ochlaďte na teplotu pod bodem mrazu pomocí rotující škrabky, aby se zabránilo usazování vodního kamene.

o Typické značky: Gerstenberg & Agger (Dánsko), Alfa Laval (Švédsko), SPX flow (USA), Shiputec (Čína)

• Pracovník s PINem:

o Pro kontrolu velikosti krystalů prostrkejte tuk pomocí několika sad špendlíků.

4. Balicí zařízení

• Automatický plnicí stroj: pro blokové (25 g-500 g) nebo sudové balení (1 kg-20 kg).

• Sterilní balicí linka: vhodná pro výrobky s dlouhou trvanlivostí (jako je tekutý margarín ošetřený UHT).

III. Varianty procesu

1. Měkký margarín: Vysoký podíl tekutého oleje v oleji (například slunečnicového oleje), není nutné rychlé ochlazování při formování, přímo homogenizován a balen.

2. Margarín s nízkým obsahem tuku: Obsah tuku 40–60 %, vyžaduje přidání zahušťovadel (jako je želatina, modifikovaný škrob).

3. Margarín na rostlinné bázi: Složení z čistě rostlinných olejů, bez trans-mastných kyselin (bod tání se upravuje esterovou výměnou nebo frakcionační technologií).

IV. Klíčové body kontroly kvality •

Krystalová forma: Krystalová forma β' (lepší než krystalová forma β) vyžaduje kontrolu rychlosti kalení a intenzity míchání.

• Mikrobiální bezpečnost: Vodná fáze musí být přísně sterilizována a pH by mělo být upraveno pod 4,5, aby se potlačil růst bakterií.

• Oxidační stabilita: Přidejte antioxidanty (jako je TBHQ, vitamín E), abyste zabránili kontaminaci kovovými ionty.

Kombinací výše uvedených procesů a zařízení může moderní umělá smetana simulovat chuť másla a zároveň splňovat zdravotní požadavky, jako je nízký obsah cholesterolu a nasycených tuků. Konkrétní složení a proces je třeba upravit podle umístění produktu (například pro pečení nebo pro aplikaci na povrchy potravin).