Generátor dusíku při výrobě tuku

Zde je podrobný rozpis toho, proč a jak se používá dusík:

1. Primární účel: Probublávání (odvzdušnění)

Toto je nejdůležitější funkce.

• Problém:Během výrobního procesu (který zahrnuje zahřívání, emulgaci a rychlé ochlazování olejů) se do tuku může dostat vzduch (který se skládá z přibližně 78 % dusíku a přibližně 21 % kyslíku). Kyslík je vysoce reaktivní a vede k...oxidativní žluknutíTo způsobuje nežádoucí příchutě, nepříjemné pachy a zhoršení kvality. Také to ztmavuje barvu tuku.
• Řešení: Probublávání dusíkem.Před balením tuku se horkým tekutým olejem probublává dusík potravinářské kvality. Tento proces se nazývá „probublávání“.
  • Bublinky dusíku fyzicky odstraňují a odnášejí rozpuštěný kyslík a další těkavé sloučeniny, které přispívají k nežádoucím pachům.
  • Výsledkem jeodvzdušněnýprodukt s extrémně nízkým obsahem kyslíku, což výrazně prodlužuje jeho trvanlivost.

2. Pokrytí (čištění a ochrana)

Dusík se používá k vytvoření inertní atmosféry všude, kde je produkt vystaven vzduchu.

• Skladovací nádrže:Velké sběrné nádrže na hotový tuk se proplachují dusíkem. Plyn, těžší než vzduch, se usazuje na povrchu kapaliny a vytváří ochrannou „deku“, která brání kontaktu vzduchu s povrchem produktu.
• Náplň a balení:Během plnění van, kostek nebo sudů se do prostoru nad nádobou (prázdného prostoru v horní části nádoby) těsně před uzavřením víka často vstřikuje dusík. Tím se vytlačí vzduch bohatý na kyslík, který by jinak byl zachycen uvnitř obalu, a poskytuje se tak ochrana od okamžiku jeho uzavření.

3. Fyzická struktura a zpracovatelnost

I když to není jeho primární funkce, dusík může ovlivnit texturu konečného produktu.

• Krystalizace:Rychlé ochlazení (zmrazení a plastifikace) tuku má za cíl vytvořit stabilní krystaly tuku, které mu dodávají pevnou, ale zároveň poddajnou texturu. Přítomnost bublin inertního plynu může tento proces krystalizace ovlivnit.
• Schopnost provzdušňování a krémování:U některých specializovaných tuků (zejména těch, které se používají při pečení k vytvoření krému) mohou drobné, zabudované bublinky dusíku působit jako nukleační místa. To může zlepšit schopnost produktu zachycovat vzduch při šlehání s cukrem, což vede k lepšímu objemu a textuře pečených výrobků, jako jsou dorty a polevy. Jedná se o kontrolovaný, sekundární efekt.

4. Bezpečnost

• Dusík je inertní plyn. Nereaguje s tukem, nepodporuje hoření a je nehořlavý, takže je bezpečnou volbou pro použití v prostředí zpracování potravin.

Shrnutí: Klíčové výhody používání dusíku

K čemu se dusík NEPOUŽÍVÁ:

• NENÍ to hnací plyn:Na rozdíl od plechovek od šlehačky (které používají oxid dusný, N₂O) se dusík nepoužívá k „šlehání“ nebo provzdušňování tuku stejným způsobem. Jeho provzdušňovací efekt je jemnou, vestavěnou vlastností.
• NENÍ to složka:Je toPomocná látka pro zpracování potravin(klasifikováno jako GRAS – obecně uznávané jako bezpečné). Není uvedeno v seznamu složek, protože není určeno k tomu, aby v potravinách zůstalo ve významném množství; je použito a poté odvětráno.

Závěrem lze říci, že dusík je v moderní výrobě tuku nepostradatelný. Je to čistý, inertní a účinný nástroj, který zajišťuje, že produkt, který se dostane ke spotřebiteli, je stabilní, vysoce kvalitní a má dlouhou trvanlivost, a to díky agresivní minimalizaci vystavení škodlivému kyslíku.