Co je to zkrácení?
Nejprve rychlá definice: Tuk je pevný tuk vyrobený z rostlinných olejů, živočišných tuků nebo jejich kombinace. Jeho primární funkcí je „zkrátit“ neboli rozbít lepkové vlákna v pečivu, čímž vzniká křehká, vločková textura (např. v těstách na koláče, sušenkách a sušenkách).
Hlavní technologickou výzvou je přeměna tekutých olejů na stabilní, polotuhý, plastický tuk. Toho se dosahuje dvěma hlavními procesy:HydrogenaceaInteresterifikace, následovanýTemperování.
Základní kroky zpracování
Cesta od surového oleje k hotovému tuku zahrnuje několik klíčových fází:
1. Výběr a míchání oleje
- Účel:Vytvořit směs základních olejů s požadovaným profilem mastných kyselin pro funkčnost konečného produktu (bod tání, obsah pevných tuků atd.).
- Proces:Různé rafinované, bělené a deodorizované (RBD) oleje se měří a míchá. Mezi běžné oleje patří sójový, palmový, bavlníkový, řepkový a palmojádrový olej.
2. Hydrogenace (tradiční metoda)
- Účel:Zvýšit bod tání a stabilitu kapalného oleje jeho nasycením.
- Proces:Směs oleje se zahřívá v tlakovém reaktoru za přítomnosti niklového katalyzátoru a plynného vodíku.Poznámka:Tento proces vytvářítrans-tuky, které jsou nyní přísně regulovány a kvůli zdravotním problémům neoblíbené. To vedlo k vzestupu alternativních technologií.
- Atomy vodíku se připojují k nenasyceným dvojným vazbám v řetězcích mastných kyselin.
- Tím se tekuté oleje (nenasycené) přeměňují na polotuhé nebo tuhé tuky (nasycené a trans-tuky).
3. Interesterifikace (moderní metoda)
- Účel:Přeskupit mastné kyseliny na glycerolovém řetězci molekul triglyceridů bez vzniku trans-tuků. To umožňuje výrobcům vytvořit ze směsi olejů tuk se správnými vlastnostmi tání a krystalizace.
- Proces:Výsledek:Základ pro tuk bez trans-tuků s vynikajícími funkčními vlastnostmi.
- Chemická IE:Používá katalyzátor methoxid sodný k rozkladu a náhodnému opětovnému sestavení mastných kyselin.
- Enzymatická IE:Používá specifické enzymy (např. lipázy) jako katalyzátor. To je přesnější a umožňuje cílenou restrukturalizaci, ale je to dražší.
4. Míchání a emulgace
- Ztužený základní tuk se smíchá s tekutým olejem, aby se dosáhlo přesně požadovaného indexu tuhého tuku (SFI) – míry tvrdosti při různých teplotách.
- Emulgátory (např. monoglyceridy, lecitin) se přidávají pro zlepšení textury, objemu a trvanlivosti konečného pečeného výrobku.
5. Chlazení a tuhnutí (chlazení a krystalizace)
Toto je nejdůležitější krok pro vytvoření konečné struktury a „plasticity“ (roztíratelnosti) tuku.
- Proces:Roztavená směs tuku se čerpá přesVoličnebo výměník tepla se škrábaným povrchem (SSHE).
- Jednotka A (chladič):Tuk se za vysokého tlaku a míchání rychle ochladí. To podporuje tvorbu mnoha malých krystalů beta-prime (β'), které jsou ideální pro hladký, jemně texturovaný a plastický tuk.
- Jednotka B (temperátor):Vychlazený tuk se poté zpracovává v hnětacím stroji nebo v klidové trubici. Tím se krystalizující tuk hnětí, aby se zajistila správná tvorba krystalů a zabránilo se tvorbě velkých, zrnitých beta (β) krystalů.
6. Temperování a balení
- Ještě teplý, krystalizující tuk je balen (v kelímcích, kostkách nebo velkých nádobách).
- Balený tuk je umístěn ve skladech s řízenou teplotou (temperovací místnosti) po dobu 24–72 hodin.
- Účel temperování:To umožňuje krystalové struktuře plně se stabilizovat do požadované β' formy, což zajišťuje konzistentní, hladkou texturu a trvanlivost.
7. Skladování a přeprava
- Temperovaný tuk se skladuje a přepravuje za kontrolovaných teplot, aby si zachoval svou kvalitu a plastičnost.
Klíčové technologické koncepty
- Plasticita:Vlastnost, která umožňuje snadné roztírání a míchání tuku. Záleží na tom, zda je směs pevných krystalů a kapalného oleje v určitém teplotním rozmezí („plastické rozmezí“).
- Krystalová struktura:Typ tukových krystalů je klíčový.Index tuhého tuku (SFI):Křivka, která měří procento pevného tuku v tuku v různých teplotních rozmezí. Je to primární nástroj pro predikci výkonu tuku v konkrétním použití (např. tuk na koláčové těsto a tuk na polevu mají velmi odlišné křivky SFI).
- Krystaly Beta-Prime (β'):Malé, jehličkovité krystalky, které tvoří jemnou síť schopnou pojmout velké množství tekutého oleje. Vzniká tak hladký, krémový a vysoce plastický tuk.Toto je požadovaná forma.
- Beta (β) krystaly:Velké, hrubé, zrnité krystaly, které způsobují zrnitý, křehký a neplastický tuk (např. zrnitost starého másla).
Shrnutí moderního výrobního postupu tuku
Vývoj technologie
Trend se prudce odklání odhydrogenace(kvůli zákazům trans-tuků) a směrem k:
- Interesterifikace(chemické a enzymatické).
- Použití přirozeně polotuhých olejů, jako jePalmový oleja jeho frakce (např. palmový olein, palmový stearin), často smíchané s jinými stabilními kapalnými oleji, jako je slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové nebo řepkový olej.
- Plná hydrogenace:Plná hydrogenace oleje (která vytváří plně nasycený stearin bez trans-tuků) a jeho následné smíchání s tekutým olejem. To se liší od částečné hydrogenace, která vytváří trans-tuky.
Cílem moderní technologie výroby tuku je dosáhnout dokonalých funkčních vlastností pro pečení a smažení.bezužívání umělých trans-tuků.
Čas zveřejnění: 8. září 2025