Výroba margarínu do pečiva pomocí trubkového chladiče 2

Význam mrazení pro krystalizaci při zpracování oleje a tuků

Provozní teplota mrazení má velký vliv na krystalovou strukturu margarínu. Tradiční bubnové kalicí stroje dokáží prudce a rychle snížit teplotu produktu, takže při použití trubkových kalicích strojů se lidé často mylně domnívají, že účinek rychlého chlazení bude na začátku velmi dobrý, ale ve skutečnosti to tak nutně není. Pokud je produkt formulován s rostlinným olejem na bázi palmového oleje nebo extraktu z palmového oleje, bude intenzivní chlazení na začátku fungovat dobře. U produktů na bázi másla nebo smetany však nadměrné chlazení emulze v první fázi jednotky A způsobuje, že konečný produkt je příliš měkký na to, aby se dal zabalit do papíru. A pokud se v první fázi rychlého chlazení použije mírné chlazení, nejlepších výsledků se dosáhne až v poslední fázi rychlého zmrazení. Protože vhodná teplota konečného produktu úzce souvisí s bodem tání receptury, dochází v tomto bodě během první fáze výrobního procesu k selektivní krystalizaci složky s vysokým bodem tání.

Chladicí trubice na konci výrobního zařízení je speciální klidová trubice, jejíž kapacita odpovídá zhruba 15 % výkonu výrobní linky za hodinu. Po klidové trubici na výstupu ze sítě, když produkt prochází křupavými produkty PiMa qi Lin, dochází k finálnímu mechanickému zpracování, což je velmi důležité pro zpracování produktu plastovými stroji. Jiné druhy receptur s použitím jiných hnětacích zařízení budou mít lepší výsledky než použití sítí.

Zrání produktu a hodnocení výkonu

Margarínové výrobky lze několik dní zrát přímo v chladné místnosti nebo v temperovacím skleníku. Zkušenosti ukazují, že u receptur na bázi másla je nutné upravit teplotu na vhodnou teplotu, což zlepší a zvýší výkonnost výrobku. U výrobků na bázi rostlinných olejů nebo krémových výrobků na pečivo není úprava teploty důležitá a nemá žádný vliv na konečnou kvalitu výrobku.

Hodnocení margarínových a ghí výrobků se obvykle provádí pomocí pekařských experimentů. Pečicí test vločkového margarínu se hodnotí měřením výšky vločkového margarínu a rovnoměrnosti laminované struktury. Použitelnost margarínových výrobků není založena pouze na plasticitě výrobku, ani ji nelze jednoduše určit hnětením. Někdy je počáteční hodnocení margarínu špatné, ale při pečení vykazuje dobrou funkčnost. Způsob hodnocení výrobků často ovlivňují návyky profesionálních pekařů.