Výroba margarínu do pečiva pomocí trubkového chladiče 1

Abstraktní

Margarín na pečivo musí být plastický a stabilní. Technologický postup výroby margarínu na pečivo lze velmi snadno řídit pomocí trubkového chladiče (trubkový výměník tepla se škrabaným povrchem). Během hlubokého zpracování oleje má chlazení významný vliv na krystalizaci margarínu na pečivo. Různé margaríny vyžadují různé procesní a temperovací podmínky.

Klíčová slova: margarín do pečiva; chladicí buben; trubkový chladič, výměník tepla se škrábaným povrchem, výroba margarínu.

Technický úvod do trubkového chladiče

Přestože se vločkové margaríny vyrábějí již mnoho let, lidé se snaží najít nejlepší způsob pro dané procesní podmínky, zejména pro krystalizaci různých receptur za různých podmínek zpracování. Před vynálezem škrabkového výměníku tepla neboli trubkového kalicího stroje se všechny margaríny vyráběly pomocí bubnových kalicích a hnětacích strojů. Vzhledem k tomu, že trubkové kalicí stroje mají oproti jiným zpracovatelským strojům mnoho výhod, nyní je výrobci margarínu používají k výrobě vločkového margarínu. Tento článek o procesu kalicího trubkového kalicího stroje k výrobě vločkového margarínu nabízí úvodní informace.

Hlavními vlastnostmi vločkového margarínu jsou jeho plasticita a stabilita. Když se margarín opakovaně skládá a válí, vrstvy v těstě musí zůstat neporušené, takže plasticita je důležitá; Důležitá je také stabilita. Pokud margarín není dostatečně pevný, aby se stal měkkým nebo propustným pro olej, a je absorbován do těsta, olejová vrstva mezi vrstvami těsta se výrazně zmenší.

Konstrukce rotačního bubnového kalicího stroje je relativně jednoduchá a stačí upravit pouze několik parametrů během výroby, aby se daly vyrobit křupavé margaríny. Vločkový margarín vyrobený bubnovým kalicím strojem má dobrou plasticitu, neproniká snadno olejem a je velmi stabilní v širokém teplotním rozsahu. Trubkové kalicí stroje dosáhly ve srovnání s bubnovými kalicími stroji většího pokroku ve výkonu, což se odráží zejména v:

(1) U produktů pro zpracování utěsněných trubek se díky dobrému utěsnění výrazně zlepší i hygienické podmínky;
(2) Realizace vysokotlakého provozu, což je obzvláště důležité pro výrobu křupavého margarínu;
(3) Dobrá flexibilita, umožňuje flexibilně měnit rychlost, tlak, tuhost a další podmínky zpracování.

Reprezentativní postup pro výrobu margarínu do vločkového těsta pomocí trubkového kalicího stroje je následující:
Vysokotlaké pístové čerpadlo ※ Vysokotlaký trubkový výměník tepla se škrábaným povrchem (jednotka A) ※ Sada mezilehlého krystalizátoru ※ Míchací stroj s rotorem z borovice (jednotka B) ※ Zbývající trubice s velkou kapacitou ※ Plnění řezů/bloků.

Funkce mezilehlého krystalizátoru je ekvivalentní funkci míchacího hnětače. Je umístěn na kalicí trubce obráběcího stroje a je poháněn k otáčení řezací hřídelí obráběcího stroje.

Pro výrobu lístkového margarínu na těsto je vhodné upravit průtok procesu pomocí hasicího stroje s trubkami. Účelu úpravy procesu lze dosáhnout změnou způsobu připojení spojovací trubky mezi skupinou hasících trubek (jednotka A) a hnětací jednotkou (jednotka B), což se snáze ovládá. Například míchací hnětací jednotka (jednotka B) může být umístěna uprostřed hasicí trubky jednotky A a sledovat průtok A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4, nebo lze změnit průtok na A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2. Jednoduchou změnou procesu zpracování lze zlepšit kvalitu produktu. Ve výše uvedeném procesu je umístění jednotky B doprostřed hasicí trubky jednotky A obzvláště vhodné pro recepturu rostlinného oleje na bázi palmového oleje, což bylo mnohokrát ověřeno ve výrobní praxi. A pokud je hlavním materiálem produktu dobytek, lze lepších výsledků dosáhnout umístěním jednotky B za jednotku A.

Hnětací kapacita je určena složením produktu, například pro olejovou formulaci s pomalou krystalizací by měla být použita relativně velká hnětací kapacita. V procesu rychlého chlazení trubky je hnětací účinek součtem kapacity mezilehlé skupiny a kapacity krystalizátoru a hnětací jednotky (B), takže při změně složení produktu je třeba upravit kapacitu hnětacího procesu, buď zvýšením nebo snížením kapacity jednotky B, nebo zvýšením nebo snížením kapacity střední formy. Lze to provést i současným přidáváním a odečítáním, což je velmi flexibilní.