Úvod do procesu výroby másla

Úvod do procesu výroby másla

Linka na výrobu másla je automatizovaný systém integrující mechanické, chemické a potravinářské technologie, jehož cílem je efektivně a hygienicky přeměnit syrové mléko (obvykle smetanu) na komerční máslo.

Poskytneme podrobný úvod ze dvou hledisek: výrobního procesu a základního vybavení.

I. Postup výroby másla

Máslo je v podstatě mléčný tuk. Jádrem výrobního procesu je rozložení tukových kuliček ve smetaně, což umožňuje shlukování tuku a jeho oddělení od vody (podmáslí). Moderní průmyslová výroba používá převážně metodu kontinuálního stloukání a postup je následující:

1. Předúprava surovin a příprava krému

• Příjem a kontrola syrového mléka: Nakupované čerstvé mléko nejprve podléhá přísné kontrole kvality, včetně obsahu tuku, bílkovin, kyselosti, zbytků antibiotik atd.

• Čištění a separace mléka: Mléko prochází odstředivým čističem mléka, kde se odstraňují nečistoty, a poté vstupuje do odlučovače smetany. Odlučovač se otáčí vysokou rychlostí a pomocí odstředivé síly odděluje plnotučné mléko na odstředěné mléko a lehkou smetanu. Obsah tuku v lehké smetaně je obvykle 35–40 %.

• Pasterizace smetany: Oddělená lehká smetana se čerpá do deskového výměníku tepla k pasterizaci (obvykle při teplotě 85–95 °C po dobu několika sekund). Tento krok si klade za cíl eliminovat všechny patogenní bakterie a většinu bakterií způsobujících kazení, čímž je zajištěna bezpečnost produktu a prodloužena jeho trvanlivost.

• Vakuová deodorizace (volitelné): Pro výrobu másla s čistou chutí někdy prochází lehká smetana vakuovou nádrží, kde se za sníženého tlaku odstraní některé pachy krmiva nebo jiné nežádoucí chutě.

• Fermentace (pro fermentované máslo):

o Pokud se vyrábí fermentované máslo (běžná příchuť v Evropě): Pasterizovaná lehká smetana se ochladí na fermentační teplotu (asi 20 °C) a poté se vstříkne do specifického kvasného médiu s bakteriemi mléčného kvašení (například Lactococcus lactis). Kvasí se v kontrolovaném prostředí po dobu několika hodin, čímž vznikají látky, jako je diacetyl, který dodává máslu jeho jedinečné aroma a kyselou chuť.

o Pokud vyrábíte sladké máslo: Tento krok se vynechává.

2. Fyzické zrání a stloukání

Toto je klíčový krok při tvorbě másla.

• Chlazení a fyzické zrání: Pasterovaná nebo nepasterovaná lehká smetana se rychle ochladí na 4–8 °C a udržuje se při této teplotě několik hodin. Tento proces se nazývá „fyzické zrání“. Nízká teplota způsobuje krystalizaci některých triglyceridů v mléčném tuku, čímž se tukové kuličky změkčí a připraví je na stloukání.

• Kontinuální stloukání: Zralý krém se kontinuálně čerpá do hlavního zařízení – stroje na kontinuální výrobu másla.

o První fáze: Míchání a tvorba tukových částic: V přední části výrobního stroje skupina vysokorychlostních rotujících stloukacích zařízení energicky stlouká smetanu, čímž narušuje membrány tukových kuliček a způsobuje agregaci tuku do malých tukových částic.

o Druhá fáze: Vypouštění a separace: Směs tukových částic a tekutého podmáslí se posílá do extruzní sekce. Většina podmáslí se vypustí přes síto nebo spirálovou extruzi. Vypuštěné podmáslí lze recyklovat.

3. Lisování, tvarování a balení

• Lisování: Částice tuku oddělené od podmáslí jsou posílány do lisovací sekce výrobního stroje. Spirálový dopravník nebo skupina spolupracujících extruzních válců opakovaně hněte a lisuje částice tuku.

o Cíl 1: Upravit obsah vlhkosti másla tak, aby se v tuku rovnoměrně rozložila.

o Cíl 2: Zničit zbývající tukové kuličky, aby se tuk zcela kondenzoval do souvislé fáze a vytvořil hladkou a jednotnou texturu.

o Cíl 3: V této fázi lze podle požadavků na produkt přidat sůl (k výrobě soleného másla), barvivo (například beta-karoten) nebo vitamíny.

• Tvarování a řezání: Vylisované máslo se stává souvislým, ohebným pásem. Je odesláno do tvarovacího stroje, kde je extrudováno do specifických tvarů (například bloků, tyčí) a řezáno na požadovanou hmotnost pomocí rychlořezného ocelového nože. • Balení: Nakrájené kusy másla jsou baleny automatizovaným balicím strojem do hliníkové fólie, pergamenového papíru nebo plastové fólie, aby se zabránilo oxidaci a kontaminaci. Zabalené máslo se poté umístí do vnější krabice.

4. Chlazené skladování

Balené máslo se ihned odesílá do chladírenského skladu (obvykle s teplotou od -18 °C do 4 °C, v závislosti na druhu produktu a požadavcích na trvanlivost), kde po opuštění továrny čeká na prodej.

II. Základní vybavení linky na výrobu másla

Kompletní automatizovaná linka na výrobu másla se skládá hlavně z následujícího zařízení:

1. Oddělovač smetany: Používá se k oddělení smetany od mléka.

2. Deskový výměník tepla: Používá se pro pasterizaci másla a následné procesy chlazení a ohřevu.

3. Fermentační nádrž (volitelné): S regulací teploty a míchacími systémy, používaná k výrobě fermentovaného másla.

4. Zrání nádrže: S dvojitou izolací, používaná pro chlazení a fyzické zrání másla.

5. Stroj na kontinuální výrobu másla: Jádro výrobní linky. Integruje šlehání, stloukání mléka, lisování a kořenění. Mezi známé značky patří SPX FLOW (pod značkou Gerstenberg Schröder) a GEA atd.

6. Systém recirkulace mléka: Shromažďuje a zpracovává oddělené mléko.

7. Tvarovací a řezací stroj: Tvaruje a krájí máslo.

8. Automatizovaný balicí stroj: Dokončuje finální balení produktu.

9. Systém čištění CIP na místě: Klíčový. Zodpovídá za automatické čištění a dezinfekci potrubí, nádrží a dalšího zařízení pro zajištění hygieny a bezpečnosti potravin.

10. Řídicí systém PLC: Centrální velín. Monitoruje a upravuje parametry (teplotu, tlak, průtok, rychlost atd.) celého výrobního procesu pomocí dotykové obrazovky počítače. Souhrn

Moderní linka na výrobu másla je vysoce automatizovaný, uzavřený a hygienický kontinuální výrobní proces. Efektivně přeměňuje syrové mléko na stabilní, bezpečné a hygienické máslové výrobky pomocí přesné regulace fyzikálních a biochemických podmínek. Od tradičního míchání mléka v dřevěných kádí až po dnešní kontinuální výrobu, technologický pokrok výrazně zvýšil výtěžnost, kvalitu a konzistenci másla.