Zpráva o proveditelnosti o rozsahu aplikace a perspektivě vývoje speciálních olejů a tuků

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Zpráva o proveditelnosti o rozsahu aplikace a perspektivě vývoje speciálních olejů a tuků

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名”麦淇淋”，是英文„Margarine”的音译。（可研报告）

Oddíl 1 Úvod do speciálních olejů a tuků

Speciální oleje, jako je margarín, mají od svého vynálezu více než stoletou historii. Na konci 19. století, během francouzsko-pruské války, nabídl francouzský král Napoleon III. odměnu za nalezení náhrady za smetanu, která byla v Evropě nedostatková. Meggie, francouzská chemička. Smetanový olej vyrobený Mullisem v roce 1869 byl patentován ve Francii a Anglii. Protože se nový produkt svým složením i vzhledem podobá máslu, nazývá se „margarín“ a také „margarín“, což je přepis anglického slova margarín. (Zpráva o studii proveditelnosti)

第二节特种油脂的生产工艺

Oddíl 2 Technologie výroby speciálních olejů a tuků

（一）生产工艺 Vývojový diagram výroby

1．人造奶油生产工艺 Proces margarínu

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Olejová fáze + vodná fáze → Emulgace → Pasterizace → Kalení → Hnětení → Margarín

2．起酥油生产工艺 Proces krácení

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Základový olej → Emulgace → Kalení → Hnětení → Zkrácení

3．代可可脂生产工艺 Proces náhražky kakaového másla

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hydrogenační základní olej → Kalení → Hnětení → Náhrada kakaového másla

（二）主要设备 Hlavní vybavení

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休歼牮、休歼

Emulgační nádrž (margarín a tuk), vysokotlaké čerpadlo, votator, stroj s kolíkovým rotorem, zpětný ventil, zbývající trubice (stolní margarín)

第三节  特种油脂的应用范围Aplikace speciálního oleje

（一）乳化剂 Emulgační činidlo

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料焼伌伌伌会的们的人造奶油是由油和水为主要原料焼焼会的二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有伥

Jak všichni víme, olej a voda jsou nerozpustné a náš margarín se vyrábí z oleje a vody jako hlavních surovin. Tyto dvě látky mohou být velmi dobře kombinovány díky emulgaci emulgátoru. Běžně používané emulgátory jsou následující:

1. monoglycerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglycerid je nejpoužívanější emulgátor, který se připravuje reakcí glycerolu a oleje. Produkty ve formě prášku, granulí nebo pasty lze podle čistoty rozdělit na destilovaný monoglycerid (čistota 40-50 %) a nedestilovaný monoglycerid (čistota nad 90 %). Nerozpustný ve vodě, rozpustný v tuku (nad 80 °C). Skladujte v uzavřené nádobě.

2．卵磷脂 Lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecitin byl původně získáván z vaječných žloutků, ale kvůli jeho vysoké ceně a rychlé zkáze byl při výrobě použit sójový lecitin. Sójový fosfolipid je vedlejším produktem hydratace sójových bobů při odstraňování slizu. Jeho hlavními složkami jsou lecitin, lecitin a inositolfosfolipid. Je to průsvitná viskózní kapalina, která na vzduchu nebo světle rychle žloutne a stává se neprůhledně hnědou. Je nerozpustný ve vodě, má dobrou rozpustnost v oleji a emulgační schopnosti, je dobrým přírodním emulgátorem. Lecitin přidaný do margarínu nebo tuku může zvýšit stabilitu, zvýšit chuť jídla, ale také zabránit rozstřikování oleje během vaření. Skladování by mělo být provedeno ve stíněném a uzavřeném místě.

3．蔗糖酯 Ester sacharózy

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Sacharózový ester je druh účinné a bezpečné povrchově aktivní látky, která se připravuje reakcí sacharózy a mastné kyseliny, je rozpustná ve vodě, ale nerozpustná v oleji, stabilní při 120 °C, rozkládá se nad 145 °C. Sacharózový ester a monoglycerid lze použít jako emulgátor margarínu, který má omlazující účinek na chléb a koláče.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Ester mastné kyseliny sorbitolu）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质１嚏手我其中我其中我其中我其中戈娔60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好Ｖ会性好，似会加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitolový ester mastné kyseliny je druh látky připravené reakcí sorbitolu a mastné kyseliny, z nichž naše společnost běžně používá SPAN60 a SPAN65. Teplota tání SPAN60 je 52–54 °C, číslo kyselosti je 5–10 a číslo kyselosti SPAN65 je 55–57 °C, respektive 12–15 °C a jodové číslo obou je menší než 2. Je bílý nebo nažloutlý, má dobrou tepelnou stabilitu, obtížně se rozpouští ve vodě, snadno se rozpouští v oleji při zahřátí. Nejdůležitější vlastností je stabilizace struktury maziva, což může po kalení učinit mazivo stabilním v krystalové struktuře β'.

（二）抗氧化剂 Antioxidant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效枢著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

Oxidace je důležitým faktorem vedoucím ke zhoršení kvality margarínu a tuku. Aby se oxidaci zabránilo, je kromě výběru surovin, metod zpracování, balení a skladovacích podmínek možné přidat i některé bezpečné a účinné antioxidanty. Účinek antioxidantů závisí na druhu oleje, stupni rafinace, obsahu volných mastných kyselin, iontech mědi a železa, vlhkosti, světle, vystavení vzduchu a teplotě. Naše běžně používané antioxidanty jsou následující:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40 %，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檶剂柠檶剂柠檶剂柠檶，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2g/kg,人造奶油中0,1g/kg。

Bílý nebo nažloutlý voskovitý krystalický prášek se specifickým fenolickým zápachem a štiplavým zápachem, bod tání 57-65 °C, nerozpustný ve vodě, rozpustnost v oleji 25 °C 30-40 %, dobrá tepelná stabilita, slabé alkálie, nerozpustné, lze použít při pečení, silné antibakteriální účinky. BHA je ještě účinnější v kombinaci s jinými antioxidanty nebo s kyselinou citronovou, která má synergické účinky. Maximální dávka je 0,2 g/kg v tuku a 0,1 g/kg v margarínu.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶30 %、棉油中20 %，40℃猪油中40 %，热稳定性好，具升华性：旼BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2g/kg,人湀奶0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Bílý krystal nebo prášek, bez chuti a zápachu, bod tání 69,5–70,5 °C, bod varu 265 °C, nerozpustný ve vodě, při 25 °C rozpustný v sójovém oleji 30 %, bavlníkovém oleji 20 %, 40 °C ve sádle 40 %, dobrá tepelná stabilita, sublimace, žádný hetero-zápach BHA, nízká cena, toxicita v porovnání s BHA, vysoká antioxidační schopnost. Maximální dávka tuku je 0,2 g/kg, margarínu 0,1 g/kg a poměr BHT:BHA:kyselina citronová = 2:2:1 je nejlepší v kombinaci s BHA a kyselinou citronovou.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02 %。

Nový typ antioxidantu, jehož antioxidační účinek je lepší než u BHA a BHT, což je nejvýraznější charakteristika iontů železa v přítomnosti bezbarvého barviva. TBHQ po přidání do oleje nevytváří zápach ani heterogenní zápach a olej má dobrou rozpustnost. Teplota tání je 126,5–128,5 °C. Může být použit samostatně nebo ve směsi s BHT a BHA a maximální přidané množství v oleji je 0,02 %.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergista – kyselina citrónová

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成詉生成詉生成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型斚/2/2/4 傌傚

Kombinace dvou nebo více antioxidantů, neboli synergista, je často účinnější než jeden samostatně, což je jev známý jako synergismus. Pokud se do rostlinného oleje přidá kyselina citronová, antioxidační účinek fenolických antioxidantů se výrazně zlepší. Obecně se předpokládá, že kyselina citronová může tvořit cheláty se stopovými kovovými ionty (Cu2+, Fe3+), které podporují oxidaci, a tím pasivovat kovové ionty, které oxidaci podporují. Dávkování synergista je obvykle 1/4–1/2 dávky fenolického antioxidantu.

（四）防腐剂 Konzervační prostředek

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宼赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖稄物贖稄物贖稄物贖稄物

Voda v margarínu, zejména některé látky ve vodné fázi (například syrovátkový prášek), jsou obzvláště náchylné k mikrobiální reprodukci a růstu. Konzervační látky jsou látky, které mikroorganismy ničí nebo inhibují jejich reprodukci.

1. Sůl

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sůl je zároveň ochucovadlem i vynikajícím konzervantem. Sůl je třeba skladovat opatrně, aby se zabránilo kontaminaci, a chránit před vlhkostí.

2．山梨酸钾 Sorbát draselný

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Bezbarvé nebo bílé šupinaté krystaly nebo prášek, bez zápachu nebo mírně páchnoucí, nestabilní na vzduchu, může se zbarvit oxidací, hygroskopický, snadno rozpustný ve vodě, má inhibiční účinek na plísně, kvasinky a aerostatické bakterie, je kyselým konzervantem, měl by se používat při hodnotě pH 5-6 pod daným rozmezím. Při skladování dbejte na ochranu proti vlhkosti a utěsnění.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮＃在植物油中溶解度为0,05－0,10 %。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、倂遮光、倂重金属离子（如Fe3+

β-karoten je ideální přírodní pigment, jehož výhody spočívá v nízké ceně, nutriční stálosti a stálost barvy. Červenofialový až tmavě červený krystalický prášek, mírně heterogenního zápachu, nerozpustný ve vodě a glycerolu, nerozpustný v ethanolu a acetonu, rozpustnost 0,05–0,10 % v rostlinném oleji při 240 °C. Beta-karoten je nestabilní vůči světlu i kyslíku a zesvětluje, když je vystaven iontům těžkých kovů, jako je Fe3+. Skladujte na chladném a vzduchotěsném místě, dbejte na zastínění.

2. 胭脂红 Karmín

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Červený nebo tmavě červený prášek, bez zápachu, ve vodě červený, nerozpustný v oleji, odolný vůči světlu, kyselinám, teplu, redukční odolnost, špatná bakteriální odolnost, hnědne vůči zásadám. Silně hygroskopický, měl by být skladován na suchém a chladném místě, při dlouhodobém skladování je třeba dbát na uzavření, odolnost proti vlhkosti a zhoršení.

3.柠檬黄 Citronově žlutá

橙黄色粉末，无臭，0,1 %水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红ロ脂红

Oranžově žlutý prášek, bez zápachu, 0,1% vodní roztok žlutý, nerozpustný v oleji, má dobrou tepelnou odolnost, odolnost vůči kyselinám a solím, nízkou odolnost vůči kyslíku a zásadám, při působení zásad zčervená. Skladovací opatření jsou stejná jako u karmínu.

（六）风味添加剂 Příchuť

1．香精 Parfém

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Potravinářská aromata se vyrábí z různých koření a ředidel s vysokou bezpečností, která lze rozdělit do dvou kategorií: rozpustná v oleji a rozpustná ve vodě. Většina z nich existuje v čiré a průhledné tekutině, ale esence rozpustná v oleji s rafinovaným rostlinným olejem jako ředidlem kondenzuje při nízké teplotě. Všechna aromata mají určitou těkavost, proto je třeba dbát na skladování na chladném místě (vhodné 10-30 °C) a dbát na ochranu proti slunečnímu záření, odolnost proti vlhkosti a požární ochranu. Po otevření by se aroma nemělo dále skladovat, je nejlepší spotřebovat. U tepelně citlivého materiálu věnovat pozornost době spotřeby a rovnoměrnému rozložení v materiálu.

2. Sůl

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Jak již bylo zmíněno, sůl je konzervant i regulátor chuti. Má nejen konzervační funkci, ale také funkci, díky které je smetana slaná. V zimě je bod tání surového oleje nižší a množství přidané soli je menší. V létě je bod tání surového oleje vyšší a množství soli je vyšší. Sůl by měla být skladována mimo dosah vlhkosti.

3．乳清粉 Syrovátková mlha

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主覨成其兴是蛋癅分是蛋癸一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。堓体影堚具体影崚具体影崚具体影堚具体影報丛䠀

Syrovátkový prášek se přidává do margarínu pro zlepšení jeho chuti. Hlavní složkou syrovátkového prášku je bílkovina, která je za určitých podmínek proměnlivá a nevratná. Zvláštní pozornost je třeba věnovat jejímu skladování a používání. Specifické ovlivňující faktory jsou následující:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Chemické faktory: kyseliny, zásady, organická rozpouštědla, soli těžkých kovů, povrchově aktivní látky atd.

(2) Fyzikální faktory: zahřívání (vysoká teplota), ultrafialové záření, ultrazvuk, intenzivní míchání, kmitání, extruze, různé paprsky.

4．乳脂 Máselný tuk

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温倂低温、阴凹、阴凤倁阴凤、阴凤、阴凤

Mléčný tuk je přírodní smetana, která se přidává pro zvýšení nutriční hodnoty a chuti margarínu. Skladujte na chladném, suchém a suchém místě.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-silikonová emulze

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Při smažení potravin se někdy tvoří velké množství pěny. Pokud se včas neodpění, olej nebo pěna přeteče z nádoby, což naruší provoz a dokonce způsobí výrobní nehody. Do smažícího oleje „KFC“ vyráběného naší společností se přidává emulgovaný silikonový olej, který využívá jeho odpěňovací účinek.

Emulgovaný silikonový olej je mléčně bílá olejová kapalina, jejíž viskozita není ovlivněna teplotou, je nehořlavá, netěkavá na vzduchu, má stabilní vlastnosti, je netoxická, bez zápachu a rozpustná ve vodě.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Perspektiva rozvoje odvětví speciálních olejů

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好特。机震特

Trh se speciálními oleji se rychle rozvíjí. U spotřebního zboží používaného v automobilech se mazací olej postupně transformoval na běžné spotřební zboží. S rostoucí úrovní mechanizace se nyní zvyšuje i rozvoj odvětví mazacích olejů. Čím vyšší je stupeň mechanizace, tím vyšší je míra využití mazacího oleje, což vede k jasným vyhlídkám a rozvoj trhu s mazacími oleji bude stabilní.

Čínský průmysl speciálních olejů musí plně využít výhod silného vědeckého výzkumu a technologií, pochopit mezinárodní trendy rozvoje a neustále zlepšovat příslušné standardy produktů speciálních olejů. Například čínský průmysl elektrické energie zřídka implementuje standardy SH0040-91 pro transformátorové oleje s ultravysokým napětím a většina z nich používá dovážený olej, který splňuje mezinárodní standardy. Čínské podniky zabývající se speciálními oleji budou čelit široké poptávce na trhu a otevřou se jim lepší příležitosti.